Allergeni nel sushi e nella cucina asiatica
Nella cucina giapponese e asiatica gli allergeni sono pochi ma ovunque: soia, sesamo, pesce e frumento compaiono in salse, condimenti e pastelle. Ecco cosa controllare.
Crea il registro del tuo locale
Gli allergeni più frequenti
Salsa di soia, miso, edamame, tofu, salse teriyaki e ponzu.
La salsa di soia classica contiene frumento; poi tempura, panko, ramen, udon e gyoza.
Semi sui roll, olio di sesamo, salsa goma e alghe condite.
Pesce crudo e cotto, surimi, dashi con bonito e salse a base di pesce.
Esempio di registro
Un estratto di come appare il registro per alcuni prodotti tipici. Le ricette cambiano da locale a locale: è un esempio, non un elenco da copiare.
| Prodotto | Contiene | Può contenere tracce |
|---|---|---|
| Nigiri al salmone riso, salmone | ||
| California roll riso, surimi, avocado, maionese, sesamo | ||
| Ebi tempura roll gambero in tempura, maionese, sesamo | ||
| Edamame fagioli di soia, sale | nessuna | |
| Gyoza di maiale pasta di farina, maiale, cavolo, olio di sesamo, salsa di soia | nessuna | |
| Salsa di soia soia, frumento, sale | nessuna |
Numeri e icone seguono l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Verifica sempre ricette ed etichette dei tuoi fornitori.
Gli errori più comuni
- Non indicare il frumento della salsa di soia: è uno degli errori più frequenti.
- Dimenticare che il surimi contiene pesce e spesso anche uova e amido di frumento.
- Friggere tempura di gamberi e verdure nello stesso olio senza indicare le tracce di crostacei.
- Non controllare il wasabi pronto: spesso è a base di rafano e può contenere senape.
- Affidarsi solo al tablet dell'all you can eat senza una documentazione scritta consultabile.
Domande frequenti
La salsa di soia va indicata nel registro?
Sì, se la servi in sala o la usi nei piatti: contiene soia e, nella versione classica, frumento. Le bustine monodose chiuse hanno già l'etichetta.
Il tamari è senza glutine?
Spesso è prodotto senza frumento, ma non sempre. Controlla l'etichetta del prodotto che usi prima di indicarlo come privo di glutine.
Ho un all you can eat con ordini dal tablet: basta il tablet?
Il tablet può mostrare gli allergeni, ma in Italia deve comunque esistere una documentazione scritta facilmente consultabile, come il registro, e un avviso che inviti a chiedere al personale.
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