Registro allergeni per ristorante e trattoria
In cucina gli allergeni si nascondono nelle basi: brodi, fondi, salse e impanature. Ecco cosa controllare piatto per piatto e come tenere il registro aggiornato quando cambia la carta.
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Gli allergeni più frequenti
Pasta, pane, impanature, farina per addensare salse e fondi, birra.
Soffritti, brodi, ragù e fondi bruni: si dimentica spesso perché non si vede nel piatto.
Vino nelle salse e nei risotti, aceto, vino servito al calice e frutta secca.
Calamari, cozze, vongole, polpo e seppie, anche nei fondi e nei sughi di mare.
Esempio di registro
Un estratto di come appare il registro per alcuni prodotti tipici. Le ricette cambiano da locale a locale: è un esempio, non un elenco da copiare.
| Prodotto | Contiene | Può contenere tracce |
|---|---|---|
| Spaghetti alla carbonara spaghetti, guanciale, uova, pecorino | nessuna | |
| Tagliatelle al ragù pasta fresca all'uovo, ragù di carne con soffritto | ||
| Risotto ai funghi riso, funghi, brodo vegetale, vino bianco, burro, parmigiano | nessuna | |
| Frittura di calamari calamari, farina, olio di frittura comune | ||
| Vitello tonnato vitello, salsa con tonno, maionese e capperi | nessuna | |
| Tiramisù savoiardi, mascarpone, uova, caffè | nessuna |
Numeri e icone seguono l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Verifica sempre ricette ed etichette dei tuoi fornitori.
Gli errori più comuni
- Dimenticare il sedano di brodi, fondi e soffritti, che non si vede nel piatto finito.
- Non distinguere pasta secca di semola (glutine) e pasta fresca all'uovo (glutine e uova).
- Dimenticare i solfiti del vino usato per sfumare risotti, brasati e salse.
- Friggere pesce, molluschi e verdure nello stesso olio senza indicare le possibili tracce.
- Non aggiornare il registro quando cambia il menu del giorno o la carta di stagione.
Domande frequenti
Ho un menu del giorno che cambia spesso: come faccio?
Inserisci nel registro tutti i piatti del tuo repertorio e aggiungi i nuovi quando entrano in carta. Il registro deve sempre corrispondere a ciò che servi quel giorno.
Devo indicare gli allergeni del vino al calice?
Sì: il vino servito al calice o in caraffa è un alimento non preimballato e i solfiti sono uno dei 14 allergeni. Le bottiglie servite chiuse hanno già l'etichetta.
Basta dire ai clienti di chiedere al personale?
Il personale può dare l'informazione a voce, ma in Italia deve esistere una documentazione scritta facilmente consultabile, come il registro, e un avviso in sala che inviti a chiedere.
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