I 14 allergeni: elenco completo e dove si nascondono
Sono le 14 sostanze dell'Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 che ogni locale deve indicare per ogni piatto. Qui trovi cosa comprende ognuna, cosa è escluso per legge e dove si nascondono più spesso in cucina e al banco.
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L'elenco in breve
Il numero da 1 a 14 segue l'ordine dell'Allegato II ed è quello che si usa di solito nei menu con i numeri.
1. Cereali contenenti glutine
Grano (compresi farro e kamut), segale, orzo, avena e i loro ceppi ibridi, e i prodotti derivati.
Dove si nasconde: pangrattato e impanature, farina per addensare fondi e salse, besciamella, malto d'orzo in alcune farine e nei cereali, birra, seitan, dadi e brodi pronti.
Esclusi per legge: sciroppi di glucosio e maltodestrine a base di grano, sciroppi di glucosio a base di orzo, cereali usati per distillati alcolici.
2. Crostacei
Gamberi, gamberetti, scampi, mazzancolle, aragosta, astice, granchio e i prodotti che li contengono.
Dove si nasconde: fumetti e bisque, sughi di mare, ripieni di ravioli, insalate di mare, olio di frittura usato anche per i gamberi.
3. Uova
Uova e prodotti a base di uova, di qualsiasi specie.
Dove si nasconde: pasta fresca all'uovo, maionese e salse, impanature e pastelle, crema pasticcera, gelati, meringhe, polpette, lucidature di pane e dolci.
4. Pesce
Pesce e prodotti a base di pesce.
Dove si nasconde: acciughe nelle salse (salsa verde, tonnata, Caesar), colatura di alici, bottarga, salsa Worcestershire, brodi e fumetti, olio di frittura condiviso.
Esclusa per legge: gelatina di pesce usata come supporto per vitamine e la colla di pesce usata per chiarificare birra e vino.
5. Arachidi
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Dove si nasconde: olio di arachidi per friggere, burro di arachidi, salse orientali (satay), granelle sui gelati e sui dolci, snack dell'aperitivo.
6. Soia
Soia e prodotti a base di soia.
Dove si nasconde: salsa di soia, tofu, bevande vegetali, lecitina di soia in cioccolato e basi per gelato, salumi e preparati industriali, alcune farine miscelate.
Esclusi per legge: olio e grasso di soia completamente raffinati, alcuni tocoferoli e fitosteroli derivati dalla soia.
7. Latte e lattosio
Latte di qualsiasi animale e prodotti a base di latte, compreso il lattosio.
Dove si nasconde: burro nei risotti e nei fondi, formaggi grattugiati, panna, besciamella, cornetti e pane al latte, cioccolato al latte, alcuni salumi. Anche i prodotti «senza lattosio» contengono latte.
Esclusi per legge: siero di latte usato per distillati alcolici e il lattitolo.
8. Frutta a guscio
Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia, e i prodotti derivati.
Dove si nasconde: pesto pronto (spesso con anacardi), creme spalmabili, granelle, farine di frutta secca, amaretti, latte di mandorla, gelati alla nocciola e al pistacchio.
Attenzione: i pinoli non rientrano in questo elenco. Esclusa per legge la frutta a guscio usata per distillati alcolici.
9. Sedano
Sedano e prodotti a base di sedano, comprese foglie, semi e radice (sedano rapa).
Dove si nasconde: soffritti, ragù, brodi e fondi, dadi e preparati per brodo, insalate di riso, sale aromatizzato. È l'allergene che si dimentica più spesso perché non si vede nel piatto finito.
10. Senape
Senape e prodotti a base di senape.
Dove si nasconde: maionese e salse pronte, condimenti per insalata, marinature, hamburger e hot dog, alcune mostarde e chutney.
11. Semi di sesamo
Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo.
Dove si nasconde: pane e panini con semi, grissini, tahina e hummus, olio di sesamo, cucina orientale, crackers dell'aperitivo.
12. Anidride solforosa e solfiti
Da indicare quando superano 10 mg per kg o per litro, espressi come anidride solforosa totale.
Dove si nasconde: vino, prosecco e spritz, birra in alcuni casi, aceto, vino usato per sfumare risotti e brasati, frutta secca e disidratata, alcuni crostacei surgelati.
13. Lupini
Lupini e prodotti a base di lupini.
Dove si nasconde: farina di lupini in alcuni pani, pasta e prodotti senza glutine, lupini salati serviti all'aperitivo.
14. Molluschi
Molluschi e prodotti a base di molluschi: cozze, vongole, ostriche, calamari, seppie, polpo, lumache.
Dove si nasconde: sughi e risotti di mare, fritture miste, insalate di mare, salsa di ostriche nella cucina orientale.
Domande frequenti
Gli allergeni sono sempre 14?
Sì: l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 elenca 14 gruppi di sostanze. Ogni gruppo comprende anche i prodotti derivati, per esempio il burro per il latte o la pasta all'uovo per le uova.
I pinoli sono frutta a guscio?
No: per la legge europea la frutta a guscio comprende solo mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia. I pinoli non sono nell'elenco, ma puoi comunque segnalarli ai clienti che lo chiedono.
Devo indicare anche le tracce?
Le possibili tracce («può contenere») non sono obbligatorie per legge, ma sono l'informazione che i clienti allergici chiedono di più. Conviene indicarle quando usi la stessa friggitrice, gli stessi utensili o la stessa vetrina.
Come si indicano nel menu?
Puoi scrivere il nome dell'allergene accanto al piatto, usare i numeri da 1 a 14 con una legenda, oppure tenere un registro consultabile con un cartello in sala che invita a chiedere al personale.
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Crea il registro gratisFonte: Reg. (UE) 1169/2011, Allegato II. Verifica sempre le etichette e le schede dei tuoi fornitori. Vedi anche la guida al registro allergeni e la tabella allergeni da stampare gratis.