Registro allergeni: cosa dice la legge e come compilarlo

Una guida pratica per ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie e pasticcerie. Aggiornata a ottobre 2026.

Chi deve avere il registro allergeni

Tutti gli operatori che somministrano alimenti non preimballati: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, mense e catering. L'obbligo nasce dal Regolamento (UE) 1169/2011 ed è applicato in Italia dal D.Lgs. 231/2017.

Cosa deve contenere

• La presenza dei 14 allergeni dell'Allegato II, indicata per ogni piatto in carta.
• Informazioni aggiornate: se cambi ricetta, fornitore o piatti di stagione, il registro va aggiornato.
• Testo in italiano, chiaro e leggibile, consultabile prima dell'ordine.

Le informazioni possono stare direttamente nel menu, in un registro (detto anche libro o tabella degli allergeni) o su un cartello. Se si sceglie il registro, in sala serve un avviso che inviti il cliente a chiedere al personale. Se si usa un sistema digitale, come un menu con QR code, deve comunque esistere una documentazione scritta facilmente reperibile.

I 14 allergeni

Attenzione: i pinoli non rientrano nella "frutta a guscio" dell'elenco di legge, mentre anacardi e pistacchi sì. Il pesto industriale spesso contiene anacardi.

Le sanzioni

Fonte: D.Lgs. 231/2017 e guida FIPE-Confcommercio. Per le microimprese sono previste riduzioni. Questa guida non sostituisce una consulenza legale.

Come compilarlo, passo per passo

1. Elenca tutti i piatti in carta, comprese bevande, dolci e piatti del giorno.
2. Scrivi gli ingredienti di ogni piatto, anche quelli "nascosti": brodo, soffritto, salse, impanature, guarnizioni.
3. Controlla le etichette dei prodotti acquistati (pane, salse, salumi, gelati, preparati): lì trovi gli allergeni in grassetto.
4. Valuta le contaminazioni: friggitrice condivisa, piani e utensili, vetrine dei gelati.
5. Compila la tabella piatto per 14 allergeni, con data e firma del responsabile.
6. Forma il personale: chi serve ai tavoli deve sapere dove si trova il registro.

Gli errori più comuni

• Dimenticare il sedano nel soffritto, nel ragù e nei brodi pronti.
• Dimenticare i solfiti del vino usato per sfumare, dell'aceto e di alcuni crostacei surgelati.
• Non indicare le uova nella pasta fresca o nelle impanature.
• Non aggiornare il registro quando cambia un fornitore.
• Avere solo il menu digitale, senza documentazione scritta.