Registro allergeni per pizzeria
Impasti, latticini, fritti e farciture: in una pizzeria quasi ogni prodotto contiene almeno un allergene. Ecco cosa controllare e come tenere il registro in regola.
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Gli allergeni più frequenti
In tutti gli impasti, nel pangrattato dei fritti e nel malto d'orzo che alcune farine contengono.
Mozzarella, fiordilatte, bufala, ricotta, panna. Anche la mozzarella senza lattosio è latte.
Presente in alcune farine miscelate, nei miglioratori e nei salumi industriali.
Acciughe e tonno, ma anche tracce nei fritti cotti nello stesso olio.
Esempio di registro
Un estratto di come appare il registro per alcuni prodotti tipici. Le ricette cambiano da locale a locale: è un esempio, non un elenco da copiare.
| Prodotto | Contiene | Può contenere tracce |
|---|---|---|
| Margherita pomodoro, mozzarella, basilico | nessuna | |
| Marinara pomodoro, aglio, origano | nessuna | |
| Napoli pomodoro, mozzarella, acciughe | nessuna | |
| Capricciosa mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive | ||
| Supplì riso, ragù, mozzarella, panatura | ||
| Fiori di zucca fritti fiori di zucca, mozzarella, acciughe, pastella | nessuna |
Numeri e icone seguono l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Verifica sempre ricette ed etichette dei tuoi fornitori.
Gli errori più comuni
- Non leggere l'etichetta delle farine: alcune contengono soia o malto d'orzo.
- Friggere supplì, olive ascolane e baccalà nello stesso olio senza indicare le tracce di pesce.
- Scrivere «senza glutine» per una pizza cotta nello stesso forno e stesa sullo stesso banco: senza un percorso separato si può indicare solo «con impasto senza glutine» e le possibili tracce.
- Dimenticare il sedano nel ragù dei supplì e i solfiti di birre e vini in carta.
- Usare pesto pronto senza controllare: spesso contiene anacardi (frutta a guscio) e formaggio.
Domande frequenti
La birra va nel registro allergeni?
Sì, se la servi alla spina o comunque non preimballata: la birra contiene glutine (orzo o frumento). Le bottiglie e le lattine hanno già l'etichetta.
Devo indicare le tracce del forno a legna?
Le tracce non sono obbligatorie per legge, ma se nello stesso forno cuoci pizze con pesce o impasti con farine diverse è utile segnalarle, soprattutto ai clienti celiaci.
Ho 40 pizze in carta, quanto ci metto?
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