Registro allergeni per pasticceria e panificio
Ogni dolce ha più allergeni e il laboratorio è pieno di farine e frutta secca. Ecco come impostare il registro senza dimenticare nulla.
Crea il registro della tua pasticceria
Gli allergeni più frequenti
Farine, frolle, sfoglie, pan di Spagna, savoiardi e decorazioni.
Creme, frolle, meringhe, pan di Spagna e lucidature.
Burro, panna, ricotta, mascarpone e cioccolato al latte.
Mandorle, nocciole, pistacchi e farine di frutta secca, spesso anche come tracce.
Esempio di registro
Un estratto di come appare il registro per alcuni prodotti tipici. Le ricette cambiano da locale a locale: è un esempio, non un elenco da copiare.
| Prodotto | Contiene | Può contenere tracce |
|---|---|---|
| Crostata di frutta frolla, crema pasticcera, frutta | ||
| Cannolo siciliano cialda, ricotta, granella di pistacchio | ||
| Tiramisù savoiardi, mascarpone, uova, caffè | nessuna | |
| Maritozzo con la panna impasto dolce, panna | nessuna | |
| Pane ai semi farina, semi di sesamo e girasole | ||
| Amaretti mandorle, albume, zucchero | nessuna |
Numeri e icone seguono l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Verifica sempre ricette ed etichette dei tuoi fornitori.
Gli errori più comuni
- Dimenticare i solfiti del marsala o dei liquori usati in bagne e farce.
- Non leggere le farine miscelate e i preparati: alcuni contengono farina di lupini o di soia.
- Non indicare le tracce di frutta a guscio e di sesamo in un laboratorio dove si lavorano ogni giorno.
- Dimenticare gli allergeni delle decorazioni: granelle, pasta di zucchero, cioccolato.
- Non aggiornare il registro per i prodotti stagionali (colomba, panettone, dolci di Carnevale).
Domande frequenti
I dolci in vetrina vanno nel registro?
Sì: i prodotti sfusi venduti al banco o serviti al tavolo sono alimenti non preimballati e vanno nel registro, oppure su un cartellino vicino al prodotto.
E i prodotti confezionati da me per l'asporto?
Se li confezioni in anticipo per la vendita diventano preimballati e servono le etichette complete. Il registro copre i prodotti sfusi e quelli confezionati su richiesta del cliente.
Posso dichiarare un dolce senza glutine?
Solo se hai un percorso che evita le contaminazioni. In un laboratorio con farina di frumento in uso è più corretto indicare gli ingredienti e le possibili tracce.
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