Registro allergeni per gelateria
In gelateria il problema non sono solo gli ingredienti ma le tracce: spatole, vetrine e granelle passano da un gusto all'altro. Ecco come tenere il registro.
Crea il registro della tua gelateria
Gli allergeni più frequenti
Quasi tutte le creme, anche il cioccolato. Attenzione al latte in polvere delle basi pronte.
Nocciola, pistacchio, mandorla, noce e le relative granelle e paste.
Crema, zabaione, semifreddi, alcune basi e le cialde.
Coni, cialde, biscotti, gusti con pezzi di torta o di wafer.
Esempio di registro
Un estratto di come appare il registro per alcuni prodotti tipici. Le ricette cambiano da locale a locale: è un esempio, non un elenco da copiare.
| Prodotto | Contiene | Può contenere tracce |
|---|---|---|
| Fior di latte latte, panna, zucchero | ||
| Pistacchio latte, pasta di pistacchio | nessuna | |
| Nocciola latte, pasta di nocciola | nessuna | |
| Cioccolato latte, cacao, cioccolato | ||
| Sorbetto al limone acqua, limone, zucchero | nessuno | |
| Cono cialda |
Numeri e icone seguono l'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Verifica sempre ricette ed etichette dei tuoi fornitori.
Gli errori più comuni
- Dichiarare un sorbetto «senza latte» quando viene servito con la stessa spatola delle creme.
- Non leggere la scheda delle basi e delle paste pronte: possono contenere latte, soia (lecitina) e frutta a guscio.
- Dimenticare le arachidi nei gusti tipo «snickers» o con granella di arachidi.
- Non indicare gli allergeni di coni, cialde e biscotti di decorazione.
- Cambiare i gusti ogni settimana senza aggiornare il registro.
Domande frequenti
Cambio i gusti spesso: devo rifare il registro ogni volta?
Il registro deve riguardare i gusti che servi. Conviene inserire tutti i gusti del tuo repertorio e, con il piano Annuale, aggiornarlo quando ne aggiungi uno nuovo.
Come gestisco le tracce della vetrina?
Indica come «può contenere tracce» gli allergeni dei gusti vicini e serviti con utensili comuni, in particolare frutta a guscio e latte. È l'informazione che i clienti allergici chiedono di più.
La lecitina di soia va indicata?
Sì: la soia è uno dei 14 allergeni e la lecitina di soia rientra, salvo i derivati espressamente esclusi dal regolamento. Controlla sempre la scheda della base.
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